2019年食品飲料風味趨勢分析

重口味還是小清新？抓住食品與飲料未來的風味趨勢，就能利用趨勢發(fā)掘大眾喜好的創(chuàng)新產(chǎn)品，及時俘獲消費者的味蕾。

香料帶來更刺激的體驗

亞洲許多美食主打辛辣口味。今年，香料和草本香料在消費者心中依舊占據(jù)C位，尤其是具有文化傳承性的香料和草本香料。

消費者已經(jīng)十分熟知像拉差辣椒醬這類的辛辣口味，這就為其他更具異國情調(diào)的口味鋪平了道路。如菲律賓阿斗波菜肴這樣更具異國情調(diào)的香料，在2017年的產(chǎn)品銷售量增加了133%。

同時，其他來自亞洲風味的調(diào)味料也正漸露頭角。據(jù)英敏特數(shù)據(jù)指出，韓式甜辣口味的發(fā)酵辣椒醬風味產(chǎn)品在2016—2017年銷量增加了100%，而在過去兩年中，印度尼西亞的參巴醬（由各種辣椒加上蝦醬、魚露、大蒜或生姜混合而成的辣醬）風味產(chǎn)品增長率超過400%。

辛辣口味在飲料和糖果類別也在持續(xù)升溫，例如甜點中的粉紅胡椒口味和雞尾酒中的辣椒口味。

水果花香風味經(jīng)久不衰

消費者追尋真實和有益健康的成分和口味，水果風味當仁不讓。比如，椰子本身及椰子風味吸引了大量消費者的注意。雖然椰子已經(jīng)是一種既定的主流飲料風味，但椰子風味的產(chǎn)品無論在規(guī)模還是銷售額上都在穩(wěn)步增長。

其他水果的應用也備受關注，對于消費者來說，天然生長的原料更具吸引力。血橙除了具有煽動性的名稱，人們十分享受它的多汁及醉人風味。雖然血橙以前曾是調(diào)酒專用，但血橙是一種非常好的協(xié)同香料，也常出現(xiàn)在餐館菜單和烘焙食品、糖果和非酒精飲料中，比如應用于甜點的血橙奶油蛋糕。

與水果風味不相伯仲，花香風味也顯示出令人印象深刻的持久力，消費者對天然香料的需求推動了植物香料的應用。過去一年應用于食品和飲料中的花香風味增長了88%。接骨木花口味廣泛運用于雞尾酒中現(xiàn)在已經(jīng)可以慢慢融入多種甜點、美味糖果和烘焙產(chǎn)品的主打口味中。接骨木花的自身優(yōu)勢讓其應用十分廣泛，甜蜜、微妙的味道既可以單獨品味，與其他事物組合也相得益彰。接骨木花巧克力焦糖就是非常成功的組合。

草本原料被重新追捧

2017年姜黃被知名草藥期刊評選為年度十大草本之一，姜黃的藥用價值直接促進了其銷售量的穩(wěn)定上升。2017年姜黃的銷售額增長85.5%。在過去的4年里，菜單上姜黃增長了176%。與此同時，姜味飲料的銷售額僅在去年就達到了2億美元。

煙熏風味喚起烹飪傳統(tǒng)

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煙熏味能讓消費者回味起篝火和燒烤等最美式風格的烹飪傳統(tǒng)，在越來越多的創(chuàng)新產(chǎn)品中，煙熏口味開始大行其道。

根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)，2017年僅在零售產(chǎn)品中煙熏口味的產(chǎn)品價值就將近10億美元。除了常見的硬木煙熏外，山核桃和蘋果木煙熏風味越來越頻繁地出現(xiàn)在菜單上，廚師們在烹飪?nèi)忸惖倪^程中還會使用茶和咖啡來引起消費者的懷舊之情。煙熏風味的甜點新品一年間增長了150%，2017年菜單上煙熏風味雞尾酒增長了27%。

甜點和蛋糕成新風味載體

與甜點應用相關的糖果、甜點和蛋糕風味對于消費者來說依然具有十足的誘惑力，今年，甜點風味能夠喚起消費者的懷舊之心，仍是一個值得關注的類別。蛋糕風味將是甜點風味中的重要子類，幾年前紅絲絨蛋糕風味引入市場后逐漸成為生日蛋糕風味的競爭對手，而在接下來一年，高級餐廳強力推薦的黃油蛋糕口味可能會成為下一個流行的蛋糕風味。

不僅僅是頂料或是甜點的某一小部分，作為獨立風味的焦糖在今年也將火遍餐館、雜貨店和酒吧，例如焦糖馬提尼。消費者比以往任何時候都希望通過嘗試采用獨特方法創(chuàng)造的新風味來進一步推動風味趨勢的發(fā)展。

數(shù)據(jù)表明，千禧一代對不同的風味特征感興趣，其中包括來自某些反應過程的特定風味，例如焦糖風味中的焦糖化反應，燃燒或褐變。焦糖風味融合了焦糖的甜美、奶油氣息，還有焦糖或深或淺和略帶煙熏的特征，這種風味誕生過程讓消費者能夠區(qū)分焦味和焦糖口味，同時享受結(jié)合兩者優(yōu)點的成品。