食品里的明膠是什么
明膠是一種家喻戶曉的食品添加劑,在老酸奶、奶油、人造黃油、雪糕、冰激凌、方便面、魚罐頭等許多食品中都有廣泛應用。它由含蛋白質(zhì)的動物原料,比如豬、牛、羊等動物的骨和皮中提取所得。明膠可以賦予食品粘稠潤滑的口感,使食品稠度、黏度、成膠特性、乳化穩(wěn)定性、懸濁分散性、持水性都大幅提升,還能控制食品的結晶程度。是一種理想的增稠劑。
也許有人會問冰激凌、雪糕加些明膠增稠有情可原,為什么老酸奶中也要加明膠?難道最開始制作老酸奶也用明膠嗎?
當然不是,傳統(tǒng)的老酸奶先進行灌裝密封后再發(fā)酵,稱為凝固型老酸奶。這樣發(fā)酵時間比較長,但不利于工廠形式的大規(guī)模自動化生產(chǎn)。后來人們改變老酸奶工藝,先將牛奶發(fā)酵,攪拌加入食品增稠劑,諸如明膠、瓊脂、果膠等,幫助酸奶凝固。
這樣生產(chǎn)的攪拌型老酸奶外觀口感和凝固型老酸奶相似,并且使老酸奶的性質(zhì)保持穩(wěn)定,有效延長了酸奶的保質(zhì)期,使得工廠可以大規(guī)模生產(chǎn),讓遠離老酸奶生產(chǎn)地區(qū)的消費者也能一品老酸奶的醇厚口感。
消費者對明膠的安全性不必過分擔憂,只要按照GB 2760中規(guī)定的范圍適量使用,明膠對人體沒有害處。