食品里的明膠是什么

明膠是一種家喻戶曉的食品添加劑，在老酸奶、奶油、人造黃油、雪糕、冰激凌、方便面、魚(yú)罐頭等許多食品中都有廣泛應(yīng)用。它由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，比如豬、牛、羊等動(dòng)物的骨和皮中提取所得。明膠可以賦予食品粘稠潤(rùn)滑的口感，使食品稠度、黏度、成膠特性、乳化穩(wěn)定性、懸濁分散性、持水性都大幅提升，還能控制食品的結(jié)晶程度。是一種理想的增稠劑。

也許有人會(huì)問(wèn)冰激凌、雪糕加些明膠增稠有情可原，為什么老酸奶中也要加明膠？難道最開(kāi)始制作老酸奶也用明膠嗎？

當(dāng)然不是，傳統(tǒng)的老酸奶先進(jìn)行灌裝密封后再發(fā)酵，稱為凝固型老酸奶。這樣發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，但不利于工廠形式的大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。后來(lái)人們改變老酸奶工藝，先將牛奶發(fā)酵，攪拌加入食品增稠劑，諸如明膠、瓊脂、果膠等，幫助酸奶凝固。

這樣生產(chǎn)的攪拌型老酸奶外觀口感和凝固型老酸奶相似，并且使老酸奶的性質(zhì)保持穩(wěn)定，有效延長(zhǎng)了酸奶的保質(zhì)期，使得工廠可以大規(guī)模生產(chǎn)，讓遠(yuǎn)離老酸奶生產(chǎn)地區(qū)的消費(fèi)者也能一品老酸奶的醇厚口感。

消費(fèi)者對(duì)明膠的安全性不必過(guò)分擔(dān)憂，只要按照GB 2760中規(guī)定的范圍適量使用，明膠對(duì)人體沒(méi)有害處。