膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。
焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。
規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。
膨松劑種類：
1、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（遇到水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
2、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用 。
3、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。
不同的膨松劑在原理上是一致的，即都是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面團(tuán)就變得松軟，形成疏松的結(jié)構(gòu)。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之體積膨大、口感柔松可口；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以溶出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。
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